Por Stanley Luna
El negocio era precario. Llevaron las pupusas dentro de un carrito de compras que anduvieron paseando sobre la Avenida 9 de Julio, donde está el Obelisco, y las anunciaron junto a letreros que decían “Pupusas en Buenos Aires” y “Comida de El Salvador”. Aquel 9 de julio de 2018, el Día de la Independencia en Argentina, hubo una protesta social, y Andrea Montano y Audiel Ávalos vendieron la mitad de las 50 pupusas que cocinaron.
No tenían experiencia en gastronomía, pero era un proceso de prueba y error de sus prácticas caseras haciendo estas tortillas rellenas y a base de maíz, propias del país centroamericano. Para ser principiantes, en lo único que fallaron —por no haber vendido toda su mercadería ese día— fue en no llevar cubiertos, porque en El Salvador las pupusas se comen con la mano. “Fue un choque cultural”, describe Andrea.
Ahora cocinan de jueves a domingo en San Telmo, uno de los barrios más turísticos de Buenos Aires. En 2024 abrieron Centraka, un restaurante de comida centroamericana que fusiona sabores, formas y texturas propias de El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua y Costa Rica. Por esta cocina pasan cocineros y cocineras de estos países, y llegan a comer personas de todas partes del mundo.
Andrea y Audiel migraron a Argentina en 2018. Andrea tenía 27 años y Audiel 28. Los dos son artistas. Ella es actriz y comunicadora social y él, músico. Fueron pareja por nueve años, hoy son amigos y socios. Se conocieron en El Salvador cuando Andrea dirigía las comunicaciones a la Orquesta Sinfónica Cristiana y Audiel llegó como contrabajista a la orquesta. Decidieron migrar para profesionalizarse en las artes porque en El Salvador la formación artística escasea. Lo hicieron juntos, ya que solos no se habrían atrevido.
Tras fallecer su padre, Andrea guardó la parte del dinero que le correspondía de su pensión y con eso se pagó el viaje y una maestría en Teatro y Artes Performáticas en la Universidad Nacional de las Artes (UNA). Audiel ahorró dinero de sus trabajos en call centers, además de vender algunas de sus pertenencias.
A los seis meses de estar en la ciudad, los ahorros se les estaban acabando. Antes de que se les ocurriera cocinar, ya habían buscado trabajo en algún rubro inmediato, como el gastronómico, pero en las grandes cadenas de comida les rechazaban por sobrepasar los 25 años. Entonces, a 6.350 kilómetros de distancia, Andrea recordó las recetas de pupusas de su niñera y Audiel las de su abuela, las reinventaron y le apostaron a sobrevivir haciendo comida salvadoreña en el extranjero. En su país, donde en cada esquina hay una venta de pupusas, nunca se hubiesen imaginado cocinarlas.
Después de aquella primera venta del 9 de julio, el negocio siguió y lo bautizaron como Pupusas BA. Andrea y Audiel comenzaron a difundirlo a través de los grupos de WhatsApp en los que había salvadoreños, y así tuvieron sus primeros clientes. Cocinaban encargos los fines de semana por la tarde, desde su casa a las afueras de la capital argentina. La venta no era suficiente y decidieron seguir buscando un trabajo fijo y, en paralelo, apostarle al negocio.
El primer trabajo de Andrea en Argentina fue como maestra de actuación en una escuela pública, donde trabajó por tres años. Un diplomado en teatro que estudió en el Centro Nacional de Artes salvadoreño y que, paradójicamente, el Estado salvadoreño no reconoce como educación formal, le ayudó a abrir esa puerta laboral en Argentina. Mientras que el primer trabajo de Audiel fue como mesero de una pizzería, en el mismo local donde tienen el restaurante.
En 2023, ya eran residentes permanentes en Argentina y volvieron a El Salvador. Por recomendación de amistades, retiraron los ahorros que tenían por los años que aportaron al sistema de pensiones. El dinero, que sumó diez mil dólares, más dos préstamos que les hicieron dos amigos, fue el capital para fundar Centraka. Este trámite lo hicieron previo a que en El Salvador entrara en vigor una reforma previsional que impide retirar las pensiones por adelantado. Al momento de hacerlo, Andrea y Audiel estaban seguros de que ya no querían vivir en El Salvador y agotaron la posibilidad de tener una pensión en el futuro.
El dinero, dice Audiel, no estaba destinado para abrir un restaurante, sino para tenerlo como ahorro, pero en febrero de 2024, los dueños de la pizzería donde él trabajaba cerraron el negocio. Andrea y Audiel conocían a la dueña del local y le pidieron que se los alquilara. Ella accedió porque los conocía, de otra forma, suponen hubiese sido más difícil alquilar un local en Buenos Aires.
El 4 de julio de ese año inauguraron Centraka y la realidad les sobrepasó: en un espacio destinado para 20 comensales hubo el doble. Desde las seis de la tarde hasta la medianoche había gente saliendo y entrando del restaurante, comiendo de pie y pidiendo muchas pupusas. Cada tanto, Andrea y Audiel se daban una pausa en la cocina. Se paraban al centro del restaurante para agradecer la visita y aprovechaban para contar la historia de la primera vez que vendieron pupusas en Buenos Aires. En uno de los inviernos más crudos de los últimos años en Argentina, esta cocina fue el refugio para gente que creció en el trópico. “Nos aventuramos, nos lanzamos al vacío”, dice Audiel.
Andrea es una mujer afrodescendiente. Desde los 15 años le gustó cocinar el pavo en salsa para la cena de Navidad. Su primer acercamiento a la cocina fue a través de su padre, quien cultivaba un terreno a las afueras de la capital salvadoreña y, durante la cosecha, solía llevar los frijoles en vainas para que ella y sus hermanas los limpiaran. Andrea era feliz cuando sabía que comería sopa de frijoles recién cortados y cuando la niñera hacía pupusas, porque desde un día antes su casa quedaba invadida con el olor a la salsa de tomate y el repollo en vinagre con los que se comen las pupusas.
Audiel aprendió a cocinar viendo a su abuela y buscando recetas en Internet. Una vez por mes, se proponían con un tío hacer un platillo nuevo en casa.
Los dos todavía siguen teniendo dos trabajos: Andrea trabaja medio tiempo, de lunes a miércoles, en la junta directiva de una editorial teológica, y Audiel se dedica a dar clases particulares sobre composición musical para el extranjero. En enero pasado agotaron sus ahorros después de años invirtiendo en el negocio, y a pesar del éxito cultural del restaurante, no perciben sueldo.
En capital y la provincia de Buenos Aires es común encontrarse a migrantes en cualquier lado: son vecinos, emprendedores, compañeros de trabajo, de estudio, atienden en la tienda del barrio, en la verdulería, son médicos de hospitales públicos, empleadas domésticas. La diversidad es amplia, se mezclan países, historias y sabores. De los 46 millones de habitantes que tiene Argentina, 1,6 millones de personas han nacido en el extranjero, según el Censo Poblacional de 2022.
Los migrantes aportan a la diversidad cultural con su idiosincrasia, mueven la economía, trabajan rubros en los cuales Argentina tiene pocos profesionales y, en el caso de las mujeres migrantes, asumen las tareas de cuidado, de acuerdo con un informe de la oficina de la sede argentina de la Organización Internacional para las Migraciones (OIM).
La cultura migrante puede incluso cambiar al país receptor. Como ejemplo, la OIM destaca el caso de la población boliviana, que, desde 1970 a la fecha, ha aprovechado las tierras abandonadas en Argentina y, con sus conocimientos ancestrales y agrícolas, se ha convertido en la mayor productora de horticultura. Estos migrantes son los responsables de que cada día haya frutas y verduras en la mesa de varias ciudades del Área Metropolitana de Buenos Aires.
“Cocinar fue nuestro pequeño bote salvavidas para no morir en soledad en este país”, dice Andrea, sentada al centro del restaurante decorado con un mural inmenso con aves nacionales de los países centroamericanos y un volcán de fondo, y una pared de la que cuelga un saco de yute, de los que se usan en los países tropicales para guardar el café cuando aún está en grano. En unas horas, este lugar olerá a una mezcla de queso derretido y masa de maíz en cocción, el olor que distingue a las pupusas.
Este restaurante es una especie de “embajada no oficial” de Centroamérica, bromea Audiel, pues cuenta que hay gente recién llegada a Buenos Aires que se acerca a Centraka para buscar contacto humano entre sus pares o con el interés de hacer amigos. Y, en el medio, hablan sobre qué los llevó a Argentina o preguntan sobre trámites migratorios que desconocen.
En una ciudad cosmopolita, este espacio ha permitido el encuentro de culturas, de cumbias centroamericanas, salsas, boleros y folklore, de juegos de mesa propios de la región. Otras veces ha sido el espacio que los grupos han buscado para celebrar o para vivir eventos políticos. El domingo 1 de febrero pasado, un grupo de costarricenses llegó a cenar después de votar y haber participado como vigilantes de urnas en la embajada de su país durante las elecciones presidenciales de ese día en Costa Rica. Y, desde Centraka, monitoreaban los resultados.
La diversidad cultural y el sentido comunitario de la sociedad argentina son dos factores que favorecen el proyecto. En Estados Unidos, dice Audiel, esto no pasaría, porque allá solo hay restaurantes con comida de cada país, no uno que combine los sabores centroamericanos.
Un país de migrantes
Antes de migrar, Andrea y Audiel barajaron una serie de destinos latinoamericanos que les permitieran seguir su formación profesional y optaron por Argentina, ya que económicamente les era más conveniente para vivir. Además, sabían sobre el prestigio de su educación y del fácil acceso de los extranjeros al sistema público educativo.
Andrea estaba decidida en regresar a El Salvador cuando terminara su maestría. Durante el primer año, le abrumaba Buenos Aires. Su madre murió cuando ella era niña y, en su primer año de migración, murió su abuela materna. Esa fue la época donde Andrea experimentó por primera vez el desprendimiento de su familia y de su país.
En Argentina, Audiel se enteró que la exigencia de la academia era mayor a la esperada y que todavía no podía hacer el examen de ingreso a la UNA, y decidió estudiar música en un conservatorio de la ciudad. En medio de estas circunstancias, ambos decidieron prolongar su estadía en Argentina indefinidamente.
“El desarrollo de un emprendimiento implica que las personas tengan que integrarse a otros niveles: en lo social y lo cultural, y que más allá del ingreso económico, generen lazos y redes que también colaboren con el proceso de integración local», indica Gabriela Brizuela, parte del equipo técnico de la fundación la Fundación Migrantes, Refugiados y Argentinos Emprendedores Sociales (MIRARES), una agencia que trabaja de la mano con el Alto Comisionado de las Naciones Unidas para los Refugiados desde hace 15 años, y que acompaña a la población migrante que solicita protección internacional en Argentina.
Hasta el año pasado, uno de los programas de MIRARES era el acompañamiento a migrantes que quieren emprender en Argentina. El año pasado este programa apoyó a 230 personas con un capital semilla simbólico. Así nacieron proyectos de gastronomía, reventa de mercadería, textiles y negocios de estética. Como el caso de Andrea y Audiel, cuenta Brizuela, comúnmente, una de las primeras opciones que aparecían entre estos migrantes era la gastronomía, por la facilidad que da el rubro para recibir ingresos inmediatos.
A nivel Latinoamericano, Argentina es el país que más migrantes recibe y El Salvador es uno de los nueve países de la región desde los cuales migran más personas, según el último Informe de las Migraciones en el Mundo, publicado en 2024 por la OIM.
En el último viaje que hicieron a El Salvador, Andrea y Audiel decidieron ya no instalarse allá. Les incomodó el conservadurismo de la sociedad, sus microviolencias, la falta de espacios públicos y la militarización. Pese a que el presidente Nayib Bukele habla de haber reducido la violencia social, las organizaciones salvadoreñas reportan graves violaciones a los derechos humanos, la detención arbitraria de miles de personas y decenas de voces disidentes a Bukele han tenido que irse al exilio.
La política migratoria argentina hasta antes del gobierno de Javier Milei era referente a nivel mundial por los altos estándares de respeto a los derechos humanos. Aunque la Constitución sigue estableciendo los mismos derechos para los extranjeros que habitan en el país, en mayo del año pasado, Milei modificó la Ley Nacional de Migraciones para imponer mayores requisitos para ingresar a Argentina y para optar a la residencia permanente.
A finales del siglo XIX y principios del siglo XX, a Argentina llegaron olas de migrantes europeos que escapaban de guerras y crisis económicas. Al final del siglo pasado, también hubo olas migratorias de otros países sudamericanos aledaños. Según el Censo Poblacional, la mayoría de migrantes que viven en Argentina son de origen paraguayo, boliviano o venezolano. Solo en la capital, el censo contabilizó a 422 mil extranjeros.
Una dieta modificada por migrantes
“La migración es un motor, un combustible, fundamental en la diversidad. Y desde el punto de vista antropológico, la diversidad es fundamental para la supervivencia de cualquier cultura”, explica Diego Díaz Córdova, antropólogo alimentario, una rama de antropología que se dedica a estudiar la vinculación entre la comida y las relaciones humanas.
Para él, la comida es un fenómeno social e identitario de la gente que la consume, porque evoca tiempos pasados, a la familia, a la comunidad y a lo colectivo. A su vez, la comida, cuando viaja con los migrantes, tiende a modificarse por factores locales, costos, gustos y preferencias, creando comida nueva a partir de sabores preexistentes.
A diferencia de otras regiones, en Centroamérica hay un uso cotidiano del maíz, de los frijoles, los vegetales y de los lácteos en las comidas, más que los productos cárnicos, como en Argentina. En Centraka, tras meses de experiencia cocinando platos de los diferentes países centroamericanos, Andrea y Audiel han descubierto que hay comidas que, según la forma y el país, tienen nombres diferentes, pero que saben igual: una tortilla frita de maíz untada con frijoles molidos, queso rallado y repollo en vinagre se llama enchilada en El Salvador; y al agregarle kétchup y crema se vuelve una repocheta nicaragüense.
Contrario al estigma que hay sobre los migrantes que llegan a otros países a acaparar trabajos, el Observatorio Gabriel Chausovsky, un observatorio que releva información sobre migrantes en Argentina, estima que de los 10 millones de trabajadores registrados hasta 2024 en el país, solo 433 mil eran migrantes que mayormente trabajan en rubros como el comercio, la construcción, la manufactura o haciendo oficios varios en las casas. El resto trabaja en la informalidad, sin acceso a los derechos laborales.
Para sobrevivir, las personas migrantes aceptan los trabajos más precarios, sobre todo cuando todavía no cuentan con la documentación que les permita insertarse en el mundo laboral formal o no consiguen de inmediato un trabajo relacionado con la profesión o la ocupación que ejercieron en sus países. Estos empleos no suelen figurar en las estadísticas oficiales.
Según la OIM, hasta 2016, la tasa de empleo de los migrantes originarios de Sudamérica que viven en Argentina era del 69 % y la de los argentinos nativos de 59%, pero el trabajo informal es el que más predomina entre los migrantes.
Entre 2024 y 2025, de acuerdo con el Centro de Economía Política Argentina, cada día en Argentina cerraron 30 empresas, las más afectadas fueron las pequeñas y medianas. Estos cierres han dejado sin empleo a 9 mil personas y se han mantenido debido a la liberación económica y la apertura de importaciones que impulsa el gobierno de Milei. Las personas que se quedan sin un trabajo fijo pasan al empleo informal y al pluriempleo.
Díaz Córdova, el antropólogo, enfatiza que, durante la segunda mitad del siglo XX, el paisaje alimentario en Buenos Aires cambió por las sucesivas crisis económicas argentinas y por la ola de migraciones de otros países sudamericanos.
Esto no solo se observa en que, desde hace una década, el país comenzó a producir harina para hacer arepas por la migración de las poblaciones venezolanas y colombianas, y que hoy puede encontrarse en todos los supermercados; sino que también la sociedad dejó de tener prejuicio hacia ciertas comidas. Unos prejuicios ligados al migrante pobre que llega a otro país y toma el trabajo más precario. El antropólogo explica que eso ya pasó antes de la década de los 90 con la comida peruana, a la que la clase media argentina llamaba “comida de pobre”. En su momento, la discriminación fue contra los migrantes italianos y judíos que llegaron a trabajar a Argentina.
Comer pupusas en Buenos Aires tiene otro significado que comerlas en El Salvador porque quienes las hacen deben conocer recetas que han pasado de generación en generación y, en el extranjero, debe haber ingeniería para conseguir ingredientes que sean parecidos a los que hay en Centroamérica. “Por esto, cuando vos te reunís con gente de tu propia colectividad se ponen en marcha, no solo el bagaje de los recuerdos, sino que también se planifican cosas a futuro. La comida es un catalizador de la historia humana como del futuro. Nos proyecta a otro lugar”, sostiene Díaz Córdova.
A pesar de las diferencias geográficas y la materia prima que puede encontrarse en Argentina, hay algo que sigue siendo difícil: encontrar harina de maíz nixtamalizada, la que se cocina con cal. Pero con los años, Andrea y Audiel aprendieron a manipularla y convertirla en tortillas.
El boom de las pupusas
Durante la pandemia, la venta de pupusas les sorprendió. Los fines de semana, Andrea y Audiel recibían los pedidos por una aplicación, y a partir de la siete de la tarde, un chico que trabajaba con ellos entregaba las pupusas a partir de las 7 p.m.
Su negocio se consolidó cuando la Embajada de El Salvador en Argentina organizó varios eventos a los que los invitaba para vender. En cierta ocasión, llegaron a vender hasta 500 pupusas en tres horas. La gente les preguntaba con frecuencia si tenían local.
Como prueba piloto, en 2023, decidieron alquilar un local una vez al mes, para hacer una “pupuseada”, recreando la costumbre salvadoreña de comer pupusas todos los domingos. Recibieron visitas por montones y esto les confirmó que ya tenían la capacidad de atender al público mientras simultáneamente preparaban pedidos.
Con la propietaria del local donde funciona Centraka, acordaron que, durante los dos meses destinados para acoplar y remodelar el espacio, no pagarían alquiler, solo los servicios. En ese tiempo, se dedicaron a tramitar los permisos, hacer las refacciones y adaptar el espacio a su concepto de cocina. El 90 % del dinero que disponían lo invirtieron en reparaciones, en una mesa y un estante de acero inoxidable, utensilios y materia prima como café y chocolate salvadoreños. Desde entonces han pasado casi dos años. En enero usaron su último capital ahorrado para pagar deudas.
La mujer que se acercó a la cocina por su padre y el hombre que de niño cocinaba con su tío con recetas nunca imaginaron cambiar de ciudad y estar cocinando en otra que, hasta hace unos años, les era ajena. Migraron con su comida, con el maíz como base de su dieta. “No lo pensamos mucho, porque creo que entre más lo pensás, a veces las cosas no pasan”, confiesa Andrea.
Este reportaje fue escrito gracias a la iniciativa “Vengo de lejos – Beca periodística sobre recorridos migrantes”, promovida por el Centro de Estudios Legales y Sociales (CELS) de Argentina.
